Tarhon – retete preparate cu gust si arome

Tarhonul este o plantă perenă din familia Compositae, adică a florii-soarelui. Ea creşte înaltă de 50—60 cm, cu numeroase tulpini, ramificate care, spre sfârşitul verii, se lemnifică la bază, fiind îmbrăcate doar la partea superioară a tufei cu lăstari verzi şi fragezi. Frunzele sale sunt întregi, îngust lanceolate, de culoare verde-închis, metalic. Ca şi toate părţile verzi ale plantei ele au o aromă foarte fină, dar extrem de puternică şi un gust dulceag, uşor picant, mentolat, care le face căutate şi apreciate drept condiment. Florile, foarte mici, albicioase şi neînsemnate, sunt totdeauna sterile, motiv pentru care planta trebuie să se înmulţească prin despărţirea tufei sau butaşi. În unele lucrări de horticultură mai vechi se afirmă că tarhonul producea cândva seminţe fertile. Dacă aşa stau lucrurile, putem spera să le obţinem din nou, deoarece tarhonul înfloreşte adesea şi florile lui par normal constituite. Nu este imposibil ca ele să producă întâmplător seminţe. Dacă ar fi adunate şi semănate, s-ar putea, pornind de la ele, să se obţină o varietate care produce regulat seminţe. Cert este că nu se recoltează, de obicei, seminţe de tarhon şi că cele care se găsesc în comerţ la unii producători particulari, nu produc decât o plantă asemănătoare la început cu tarhonul, dar care nu are nici o aromă, şi pare a fi Artemisia Redowski.

Fiind plantă perenă, după înfiinţarea culturii, se mulţumeşte cu îngrijirile, nu prea multe, acordate şi celorlalte plante din partea aromatică a grădinii. Este bine ca, în iernile mai aspre şi fără zăpadă, să fie acoperit coletul plantelor cu un strat gros de frunze uscate, după ce s-au tuns ramurile lemnificate, deoarece deşi originar dintr-o zonă cu climă severă este sensibil la frig intens.

Într-adevăr, această plantă aromatică de prima mână, (după unii cea mai plăcut parfumată dintre toate) nu este, aşa cum s-ar putea crede şi cum sunt suratele sale, originară din Sudul însorit, patria celor mai încântătoare dintre aromele noastre indigene. Ea vine de departe, din nordul rece, probabil din Siberia şi, de-a lungul veacurilor, s-a tot apropiat, încet dar perseverent, de lumină şi de căldură, care concentrează în frunzele sale uleiul parfumat ce o face renumită. Şi astfel, în Sudul însorit şi-a aflat ea, alături de busuioc, măghiran, cimbrişor,  adevărata patrie. Au început să o cunoască, să o aprecieze şi ponderaţii nordici, dar o privesc însă cu rezervă, neîmpărtăşind entuziasmul cu care tarhonul a fost adoptat şi utilizat masiv în bucătăria meridională. Într-o carte americană dedicată prezentării plantelor aromatice şi folosirii lor în arta culinară se spune :

„Mulţi bucătari consideră tarhonul drept una din cele mai importante plante condimentare ; într-adevăr sunt puţine care, asemenea lui, pot da aşa de uşor un gust atât de atrăgător celei mai banale maniere de a găti, care să poată face din felul de mâncare cel mai simplu, încîntarea unui gurmand. Așa și este, însă cu condiţia de a se folosi tarhonul moderat. Puneţi mai mult tarhon într-o mâncare şi nu veţi mai dori să-l folosiţi niciodată”.

Ce înseamnă „mult tarhon”, din punctul de vedere al unui marseiez, al unui napolitan, al unui român, sau al unui anglo-saxon, putem vedea din reţetele care urmează:

PUI CU TARHON (reţetă franţuzească)

Ingrediente: un pui de cca 1 kg, 1 1/2 l apă, 1 pahar de vin alb sec, 1 ceapă mare, 1 morcov, 1 ramură de cimbrişor împreună cu 1 frunză de dafin şi câteva fire de pătrunjel (constituind aşa-numitul „buchet asortat”, obligatoriu pentru orice fiertură de carne, cum este la noi „legătura de zarzavat”), câteva boabe de piper, 2 gălbenuşuri, 80 g smântână, 200 g ciuperci, 12 cepe mici, 1 linguriţă de sare, 1 legătură de tarhon, 2 linguri de tarhon tocat, 30 g unt, 30 g făină, 2 linguri lapte, 1 lingură zeamă de lămâie.

Preparare. Puiul se fierbe întreg în apă cu vin, la care se adaugă, după ce s-a luat spuma, ceapa, morcovul, „buchetul asortat”, legătura de tarhon şi piperul. Se fierbe încet, la foc moale, în clocote mici ; se scoate puiul când este complet fiert şi se strecoară zeama. Se face din zeamă un sos astfel : se încinge untul, se amestecă cu făina şi se stinge cu zeama. Se fierbe pe foc moale 15 minute. Într-un castron se bat gălbenuşurile cu laptele. Se adaugă puţin sos şi se amestecă. Se toarnă conţinutul castronului în restul de sos. Se ţine sosul pe foc foarte iute, amestecînd energic până ce clocoteşte tare. Se adaugă smântâna şi zeama de lămâie. Se toarnă peste pui sosul în care s-a amestecat tarhonul tocat, se adaugă ciupercile înăbuşite separat şi se lasă să fiarbă încet, la foc foarte moale. Se serveşte presărat cu frunze întregi de tarhon, eventual opărit în prealabil.

OUA NAPOLITANE

Ingrediente: 250 g orez, 75 g brânză rasă, 50 g unt, 6 ouă fierte tari, 3 legături de tarhon, 1 ramură de cimbrişor, 1 ramură de maghiran, 2—3 frunze de salvie.

Preparare. Ouăle se taie în două. Se fierbe orezul 20 minute cu apă clocotită, cimbrişor, măghiran şi salvie. Se amestecă cu jumătate din brânza rasă şi 2 linguri tarhon tocat mărunt. Se pune într -un vas rezistent la foc, uns în prealabil. Se aşează deasupra jumătăţile de ou. Se presară cu restul de brânză. Se pun deasupra bucăţile de unt. Se rumeneşte 15 minute în cuptor. Se decorează, înainte a se servi cu 1 lingură frunze de tarhon.

tarhon

BORŞ DE TARHON

Ingrediente: 3 morcovi, 1 rădăcină de pătrunjel, 2 legături tarhon, 3 linguri ulei, 1 lingură făină, 3 linguri smântână sau iaurt, 1/2 linguriţă boia, 2 linguri orez, 1 ou, 1/2 l borş, sare, 1 linguriţă zahăr (facultativ).

Preparare. Morcovii şi pătrunjelul se rad şi se călesc în ulei. Se presară boiaua. Se adaugă 200 ml apă fierbinte sau borş clocotit. Se fierbe 6—8 minute orezul. Când legumele şi orezul sunt fierte se adaugă tarhonul tocat. Se amestecă oul cu smântână şi se adaugă la ciorbă, lăsându-se să dea 4—5 clocote. Acest borş se poate face cu carne, de preferinţă de miel, eliminând orezul.

SOS DE TARHON

Se poate prepara în mai multe variante. Cea mai simplă este următoarea : 80 g grăsime se încinge şi se amestecă cu 80 g făină. Se stinge cu o infuzie dintr-o legătură de tarhon în 1/2 l vin alb. Se dă în clocot amestecând într-una. Se adaugă o legătură de tarhon tocat fin, sare, piper şi se fierbe 10 minute la foc mic. Se pot adăuga la acest sos 2 linguri pastă de roşii, iar infuzia de tarhon în vin se înlocuieşte cu 1/2 l zeamă de carne. In cazul acesta tot tarhonul se pune tocat în sos, când e aproape gata. La această variantă se mai adaugă 1 linguriţă zahăr şi 1 legătură pătrunjel tocat, încorporat odată cu tarhonul.

O altă variantă de sos de tarhon se prepară din : 100 g maioneză, 40 g brânză de vaci, 4 linguri smântână, 2 linguri iaurt, 1/2 linguriţă muştar, zeamă de la 1/2 lămâie, 2 linguri tarhon tocat fin, 1 lingură mărar, 3—4 frunze ceapă verde (preferabil de tuns), sare, piper, zahăr. Se procedează astfel : brânza de vaci se freacă cu iaurtul până devine o pastă omogenă. Se potriveşte de sare. Se adaugă puţin piper şi zahăr. Se încorporează maioneza, amestecată cu smântână. Se adaugă muştarul şi zeama de lămâie. Tarhonul şi celelalte verdeţuri, tocate, se amestecă cu sosul. Se freacă la mixer pînă ce sosul devine fluid, omogen, colorat uniform în verde. Acest sos se serveşte cu friptură de miel, rasol de peşte sau de carne, peşte prăjit. Cel care include vin este potrivit pentru vânat. Sosul acesta se poate face mai simplu, numai cu maioneză şi tarhon tocat, eventual frecat la mixer în prealabil.

Sosul de tarhon se mai poate prepara şi astfel : 100 g unt, 100 g ulei, 2 cepe, 6 roşii mijlocii, 200 ml vin, 6 căţei de usturoi, 2 linguri tarhon, sare, piper, zeamă de lămâie. Ceapa, tocată mărunt, se căleşte în ulei. Se adaugă roşiile, curăţate de coajă şi tăiate bucăţi, tarhonul tocat mărunt, sare, piper şi se înăbuşă până scad. Se adaugă vinul şi se mai scade puţin. Înainte de a se servi se adaugă usturoiul pisat, zeama de lămâie şi untul. Acest sos se serveşte la friptură sau cu paste făinoase. Reţeta se poate face şi în următoarea variantă : peste ceapa călită se adaugă 2 linguri de făină diluată cu 1/2 l supă zarzavat. Se fierbe până devine ca o smântînă subţire. Se adaugă lămâia, tarhonul şi sarea, eliminindu-se roşiile şi usturoiul. Se drege cu 150 g smântână.

Această variantă a sosului de tarhon este excelentă pentru budinci de carne sau legume.

UNT CU TARHON

1 pachet unt, frecat spumă cu sare şi 2—3 linguriţe zeamă de lămâie, se amestecă cu 2 legături tarhon tocat fin, frecat ca o pastă, eventual la mixer. Este excelent pentru sandviciuri, frigărui, carne la grătar sau rasol.

OŢET AROMAT CU TARHON

Ingrediente: 1 linguriţă coriandru pisat, 3—4 frunze de mentă proaspătă, 3—4 frunze busuioc verde, 1/2 linguriţă piper pisat mare, 2 frunze de salvie şi 1 frunză dafin ruptă fâşii, 1 legătură tarhon, 1 linguriţă sare, 3 linguriţe zahăr (dizolvate la cald în puţină apă), 1/4 l apă, 3/4 l oţet.
Preparare. Peste toate ingredientele enumerate se toarnă oţetul, cald sau rece, diluat cu apa. Se lasă să macereze 7—14 zile şi se strecoară (facultativ).
Acest oţet se poate prepara nu numai cu tarhon. El se foloseşte pentru salate şi sosuri diverse.

SUPA RECE CU TARHON (reţetă americană)

Ingrediente : 1 castravete mare, 1 linguriţă sare, 1 ceaşcă apă rece (sau lapte dulce), 1 borcan iaurt, 1 linguriţă tarhon uscat (sau mai bine 1 lingură tarhon proaspăt, tocat), 1 linguriţă zeamă de lămâie.

Preparare. Castravetele se taie cubuleţe, se sărează şi se ţine în frigider 1 oră. Se scurge şi se amestecă cu iaurt. Se adaugă apă, suc de lămâie şi tarhon. Se serveşte eventual cu cubuleţe de ghiaţă, vara.

Tarhonul, în afară de aceste câteva reţete cu totul orientative, poate fi utilizat pentru o sumedenie de alte mâncăruri : de fasole, varză şi plante înrudite, în salate de cartofi, fasole verde, dovlecei, în ciorbe din carne de miel, cu ciolan de porc sau cu cârnaţi, în tocană de miel, la chiftele marinate.

Tarhonul este un excelent ingredient pentru umpluturi, mai cu seamă pentru pasăre şi peşte. Practic nu există fel de mâncare căruia câteva frunze de tarhon să nu-i dea un gust deosebit. Pentru a-l putea folosi în tot timpul anului, când nu mai poate fi procurat proaspăt, din grădină sau de pe piaţă, se poate conserva la sare sau în oţet. Mai puţin bine se păstrează uscat, formă în care nu-şi menţine integral aroma sa inegalabilă. Congelat, eventual în cubuleţe de ghiaţă, este foarte potrivit pentru aromatizat sucul de roşii sau din alte legume.

Articol etichetat cu:, , , , ,

Ganduri si impresii pentru "Tarhon – retete preparate cu gust si arome":

  1. Jorjette C Cristian
  2. Jorjette C Christine
  3. Jorjette C Flori
  4. Jorjette C Vio

Care este gandul tau?

 

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.